吃错了，当然会生病！

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吃错了，当然会生病！

陈俊旭医师的健康饮食宝典
作者：陈俊旭

人造奶油的制作方法，是在每个植物油分子里加两个氢原子，使原本顺式脂肪酸
(cis -Fatty Acid) 变成反式脂肪酸 ( trans -Fatty Acid)。
反式脂肪酸由于分子的极性较大，油分子之间的互相吸引力较强，所以在常温下
( 25℃ ) 是固态，相当稳定。
而原本的大豆油、玉米油这些植物油，在常温下比较不稳定，呈液态。
这就像变魔术一样，液态的植物油，加了两个氢之后，就变成固态的氢化植物油，然后
再加点调味料、人工香料与色素，味道与模样就跟奶油一样了。

大家最耳熟能详的人造奶油就是乳玛琳。
从三十年前开始，台湾人就很盛行吃乳玛琳，至今仍历久不衰。另外一种氢化植物油，
大家比较没听说，但却更常吃，那就是植物性酥油(Vegetable Shortenings)。酥油是
面包师父作面包或饼干时，几乎都会加的油，以前多半是用猪油，但现在几乎全都用氢
化植物油作成的酥油。
它可以使糕饼、面包的口感更好除此之外，由于氢化油不易败坏，可重复高温油炸，使
食物酥脆、卖相好，有很多业者都使用氢化棕榈油来油炸食物，例如炸鸡、薯条、洋竽
片、饼干、苏打饼、爆米花、油条、臭豆腐、盐酥鸡……等等。
所以，外食族或喜欢吃面包、糕饼、零食的人要小心了，你可能在不知不觉之中，吃下
了许多对健康有害的「氢化油」。
氢化油可以说是健康的头号杀手，因为自然界几乎没有氢化油存在(除了牛肚子里的
细菌会制造一些之外 )，人类自古以来的食物里也几乎没有这种东西，所以只要一吃
下肚就糟糕了！有多糟呢？
由于反式脂肪酸在我们的生化反应里是完全不被接受的，所以会导致体内生理功能出现
多重障碍，就像原本应该吃油的引擎，却以水代油灌进油箱一样，久而久之，引擎自然
就会故障。
加拿大政府健康部门于1992年曾经做过一个实验，将母奶收集起来化验，发现其中有高
达 7.2%的成分是反式脂肪酸，这表示母亲本身吃了很多人造奶油、糕饼或其他氢化
油。试想，母奶中有 7%是根本不能吃的氢化油，多么恐怖！也难怪现在有那么多小朋
友从小就有一大堆毛病。
另外，美国解剖各个年龄层的意外身亡者发现，由于从小就吃不该吃的东西，两岁儿
童的血管已经开始有破裂 (Fatty Streaks)的现象。要知道，血管管壁本来应该是光
滑的，可是现代很多小孩的血管壁却已经有裂痕，使血小板与坏胆固醇开始堆积，形成
硬化斑块，难怪中风的年龄会越来越低。过去，美国的研究向来认为油脂摄取越多，癌
症罹患率越高，近几年用更精确的统计分析，却进一步发现，原来是氢化植物油吃越
多，癌症罹患率越高。
因此，美国政府规定，从 2006年起，食品要清楚标示反式脂肪酸的含量。丹麦也规
定，从 2004 年起，含反式脂肪酸超过 2%的食品，不得在丹麦贩卖，显示各国都开始
正视这个问题。而在台湾，一般民众不晓得反式脂肪酸对身体危害的严重性与存在的普
遍性，面包师傅、餐厅厨师、路边的小贩更不知道他们用的油对健康有多大影响，食品
标示更是不清不楚，种种现象实在令人相当忧心。
健康头号杀手：氢化油
氢化油的各种名称
反式脂肪酸(Trans Fatty Acid)、转化脂肪(Trans Fat)、氢化植物油 (Hydrogenated
Vegetable Oil)、氢化棕榈油 (Hydrogenated Palm Oil)、植物乳化油、植物酥油
(Vegetable Shortenings) 、起酥油。

优　点
不易败坏、可重复高温油炸、降低成本、使食物酥脆、卖相好

缺　点
自然界几乎不存在、人体无法正常代谢、有肝毒性、干扰必需脂肪酸的代谢、细胞膜缺
损、荷尔蒙障碍、增加坏胆固醇、使血管硬化、心肌梗塞、脑中风、过敏、自体免疫、
免疫力下降、癌症、糖尿病病变

哪些业者经常使用
食品加工厂、面包糕饼店、快餐店、西餐厅、一般餐厅、饭店、早餐店

隐藏在什么食物中
1.油品：人造奶油 (乳玛琳)、植物酥油、炸油
2.需油炸、烘烤、酥制的食物：炸鸡、薯条、烤面包、饼干、苏打饼、爆米花、油条、
盐酥鸡、臭豆腐、炸排骨、炸鸡腿……等等
3.零食糕饼类：洋竽片、冰淇淋、巧克力、饼干……等等

以上内容摘自《吃错了，当然会生病！─陈俊旭医师的健康饮食宝典》一书第五章
「追求健康，从改变饮食习惯开始！」