琉璃光 - 傳統醫學論壇

标题: 香椿用沸水焯后再吃 [打印本页]

作者: 恒念弥陀 时间: 2010-5-4 11:16
标题: 香椿用沸水焯后再吃
每年农历三月份，正是香椿芽上市的大好季节，它不仅能烹调出各种特色菜肴，还具有提高机体免疫力、润泽肌肤、抗菌消炎、杀虫的作用，深受人们的喜爱。
美中不足的是香椿中亚硝酸盐含量较多，研究人员对市场上的新鲜香椿检测后发现，香椿中亚硝酸盐的含量为157~160毫克/公斤，远远超出食物中亚硝酸盐的安全含量。若大量或长期摄入亚硝酸盐含量如此高的香椿，不仅会危及人体的健康，还存在着诱发肿瘤的潜在危害。
为了寻找安全食用香椿的方法，研究人员把香椿分为四组，分别做了不同的加工处理：第一组，清洗后用100℃的沸水焯烫30秒钟；第二组，用食盐腌制；第三组，用50克香椿与1个鸡蛋做成香椿炒鸡蛋；第四组，用等量香椿与面粉加水拌匀，炸成“香椿鱼”。研究结果发现，沸水焯烫后的香椿中亚硝酸盐的含量约为7毫克/公斤；“香椿鱼”中亚硝酸盐的含量约为50毫克/公斤；香椿炒鸡蛋中亚硝酸盐的含量约为99毫克/公斤；而用食盐腌制后的香椿中亚硝酸盐的含量约为390毫克/公斤。
由此可见，为了降低香椿中亚硝酸盐的含量，最可取的方法是清洗后用100℃的沸水焯烫30秒钟，其次是炸“香椿鱼”，香椿清洗后与鸡蛋混炒虽可降低亚硝酸盐的含量，但其含量仍然超标，其中最不可取的方法就是用食盐腌制香椿。此外，香椿在存放的过程中，亚硝酸盐的含量会增高，因此，食用香椿时除了要用沸水焯一下外，还应尽量缩短香椿存放的时间。

来源：http://www.dadunet.com/html/2010/04/94-100-127051481918160.html

作者: 企美诺布 时间: 2010-5-4 22:26
本帖最后由企美诺布于 2010-5-4 22:28 编辑

香椿燙過多少會影響風味
下面這份研究報告的方法可以採行
添加質量分數0.03%的維生素C和0.2%的葡萄糖，對醃製香椿半成品中亞硝酸鹽形成有明顯的抑制作用；添加茶葉對香椿醃製後期的亞硝酸鹽含量降低有一定作用。
鄭州輕工業學院學報(自然科學版)>Vol.22 No.1
http://www.airiti.com/ceps/ec_en ... 0&atliid=784159

平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽
一般調味用或是直接入菜
份量大多只有幾克或幾兩
不大量吃的話
利還是多於弊
不過香椿長時間存放後
亞硝酸鹽含量也會上升
因此不宜過久存放

東西吃多了都有害
還是要適量均衡

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